Naatriumkarboksümetüültselluloos (CMC) on vees{0}}lahustuv polümeer, mis on saadud keemiliselt modifitseeritud looduslikust tselluloosist ja on anioonne tsellulooseeter. Selle molekul sisaldab nii hüdrofiilseid karboksümetüülrühmi kui ka hüdrofoobset tselluloosi karkassi, mis annab sellele suurepärased paksendavad, stabiliseerivad, emulgeerivad, suspendeerivad, vett{2}}pidavad ja kilet{3}}moodustavad omadused. Sellest tulenevalt kasutatakse seda laialdaselt erinevates toiduainetööstuse sektorites ja sellest on saanud asendamatu toidulisand.
1. Kasutamine toiduainetööstuses
-
Joogid: Kasutatakse mahlades, piimhappejookides ja valgujookides, see stabiliseerib suspensioonisüsteeme, hoiab ära settimise ja kihistumise ning suurendab siledust ja termilist stabiilsust. Selle eelised on madal annus ja märkimisväärsed tulemused, mis parandavad oluliselt kvaliteeti ja säilivusaega.
- Jäätisja külmutatud toidud: pärsib jääkristallide moodustumist, suurendab paisumiskiirust ja parandab tekstuuri. See vähendab ka veekadu kiirkülmutatud toitudes-, tagades pärast sulatamist ühtlase tekstuuri. See parandab tekstuuri ja pikendab säilivusaega.
- Küpsetustooted:Parandab taigna töödeldavust ja venitatavust, säilitab niiskust, aeglustab vananemist ning muudab koogid õrnemaks ja mahukamaks. See pikendab säilivusaega, hoiab ära pragunemise ja suurendab kaubanduslikku väärtust.
- Lihatooted jakiirtoidud:Singis, vorstis, kiirkülmutatud-pelmeenides, lihapallides, kiirsuppides jne lukustab see niiskuse, vähendab mahlakadu ning parandab õrnust ja viilutamisomadusi. Eelised on suurem saagikus, parem maitse ja väiksemad kulud.
- Piimatooted ja maitseained: kasutatudjogurt, juust, ketšup, salatikaste jne, toimib see emulsiooni stabilisaatorina, et vältida õli-vee eraldumist ja suurendada konsistentsi. Selle eeliseks on ühtsuse säilitamine ning maitse ja välimuse parandamine.
- Kommid ja suupisted: annab pehmetele kommidele, tarretistele, pudingitele, pähklikatetele ja moosidele elastsuse ja sitkuse, moodustades kaitsekile, et vältida kleepumist ja suhkru sadestumist. See parandab välimust ning suurendab ladustamise ja transpordi vastupidavust.
2. CMC peamised eelised
Võrreldes tavaliste paksendajatega, nagu ksantaankummi, guarkummi, pektiin ja tärklis, on CMC-l toidurakendustes järgmised ainulaadsed eelised:
----Põhjalikud funktsioonid: Üks aine võib täita mitut funktsiooni, nagu paksendamine, emulgeerimine, stabiliseerimine, vee kinnipidamine ja sidumine. Näiteks:
Piima{0}}sisaldavates jookides võib CMC ära hoida sademete tekkimist ja parandada maitset ilma täiendavaid emulgaatoreid kasutamata;
Lihatoodetes suudab see nii vett siduda kui ka kinni hoida, vähendades sõltuvust fosfaatidest, mis on kooskõlas "fosfori vähendamise" trendiga.
-----Tugev stabiilsus:suudab kohaneda keerulise toidutöötlemiskeskkonnaga.
Happe- ja leelisekindlus: stabiilne jõudlus pH vahemikus 3–11, samas kui pektiin vajab happelist keskkonda ja ksantaankummi laguneb kergesti tugeva happe toimel;
Soola- ja suhkrutaluvus: see ei sadestu soola ja suhkru kontsentratsiooni suurenemise tõttu, samas kui guarkummi on kõrge soolasisaldusega keskkonnas kalduvus flokulatsioonile;
----Kuumakindlus: talub pastöriseerimist ja kõrgel -temperatuuril steriliseerimist, viskoossus muutub vähesel määral, samas kui tärklisel on kõrgel temperatuuril vananemine.
3. Ettevaatusabinõud kasutamisel
Lahustusmeetod: seda on lihtne tükkideks saada, nii et see tuleb segada suhkru ja tärklisega ning seejärel segada veega või kasutada kiiret-nihutusmasinat.
Ühilduvus: Vältige segamist tugevate katioonsete lisanditega; ksantaankummi ja guarkummi segamine võib sünergistlikku toimet tugevdada.
Mudelivalik: valige vastavalt oma vajadustele erinevad viskoossused ja asendusastmed. Näiteks joogid peaksid olema madala viskoossusega ja kõrge asendusastmega, lihatooted aga keskmise{1}}kõrge viskoossusega ja keskmise asendusastmega.
4. Kokkuvõte
Tänu laiaulatuslikule funktsionaalsusele, tugevale stabiilsusele, kõrgele ohutusele ja suurepärasele kuluefektiivsusele on CMC-st saanud üks toiduainetööstuses enimkasutatavaid paksendajaid ja stabilisaatoreid{0}}. Seda kasutatakse peaaegu igas suuremas kategoorias, alates jookidest ja piimatoodetest kuni pagaritoodete, lihatoodete, külmutatud toiduainete ja kondiitritoodeteni. Kuna tarbijate nõudlus "looduslike, tervislike ja kvaliteetsete" toiduainete järele kasvab, laieneb CMC rakendus uutele valdkondadele, nagu taimne-põhine toit ning madala-suhkru- ja-rasvasisaldusega tooted, ning see hakkab tulevikus toiduainetööstuses veelgi olulisemat rolli mängima.
